الماء في مستحلب الزيت: المعنى، أمثلة واقعية، وكيفية إصلاحه

هل يوجد في الزيت ماء؟

عند نقطة الندى، يذوب الزيت بنسبة 100% في الماء. يصبح الضباب أكثر غمامًا عند تبريده بالتكثيف. تؤثر التركيبة الكيميائية القطبية للزيت الأساسي وإضافات الزيت على درجة حرارة نقطة الندى.

هل يختلط الزيت والماء معاً؟

لا يختلط الزيت والماء، إذ يُفترض أنهما غير قابلين للامتزاج. يعود ذلك إلى أن الماء جزيء قطبي، أي أن أحد طرفيه سالب الشحنة والآخر موجب الشحنة. تلتصق جزيئات الماء ببعضها البعض لأن الجانب الموجب لجزيء الماء ينجذب إلى الجانب المقابل لجزيء ماء آخر. وبسبب قطبيتها، تحمل جزيئات الماء شحنة موجبة صغيرة في أحد طرفيها وشحنة سالبة طفيفة في الطرف الآخر. تسمح هذه الشحنات للجزيئات بتكوين روابط هيدروجينية مع الجزيئات القطبية. مع ذلك، لا تستطيع جزيئات الزيت تكوين روابط هيدروجينية. تتجمع جزيئات الماء معًا في وعاء من الزيت، وتتجمع جزيئات الزيت معًا في وعاء من الماء، تاركةً طبقتين.

• · الماء هو جزيء قطبي (محب للماء).
• · الزيت غير قطبي (كاره للماء).

ماذا يحدث عند خلط الماء والزيت

عند إضافة الماء إلى الزيت، لا يختلطان. هل سبق لك أن رجكت الماء والزيت؟ ستعرف حينها أنهما امتزجا. لكن هذا الامتزاج سرعان ما يتوقف! بعد دقيقتين، قد تُعيد فحص العبوة لتجد أن الماء والزيت قد انفصلا. يمكن جعل الزيت والماء يختلطان لفترات طويلة. ببساطة، أضف مستحلبًا وحرك.

مستحلب لخليط الزيت والماء

تُشكّل المستحلبات حواجز فيزيائية تمنع تجمّع القطرات. المستحلبات هي مواد خافضة للتوتر السطحي ذات رأس محب للماء (قطبي أو محب للماء) وذيل كاره للماء (غير قطبي أو محب للزيت). يحتوي صفار البيض على مستحلبين، الليسيثين والكوليسترول، يُساعدان على تكوين خليط من الزيت والماء على التوالي. كذلك، الصابون، الذي يجذب الماء من جهة والدهون من الجهة الأخرى. يعمل بهذه الطريقة عند غسل اليدين.

مستحلب الزيت في الماء مقابل مستحلب الماء في الزيت

الفرق بين مستحلبات الزيت في الماء ومستحلبات الماء في الزيت هو أن قطرات الماء تكون عالقة في الزيت، بينما تكون قطرات الزيت عالقة في الماء. الفرق الآخر بينهما هو أن هناك حاجة إلى العديد من المستحلبات لتحقيق الثبات، بينما يتطلب الأمر مستحلبًا واحدًا فقط لتحقيق قوة الآخر.

استحلاب الزيت والماء

ما هو الاستحلاب

الاستحلاب هو تشتت سائل في سائل آخر غير قابل للامتزاج. يمكن إنتاجه ميكانيكيًا (عملية عالية الطاقة) أو كيميائيًا (عملية منخفضة الطاقة). أثناء الهضم، يحدث الاستحلاب في الأمعاء الدقيقة بتفتيته إلى كريات دهنية أصغر. تُفرز الأملاح وتُخزن في المرارة.

عملية الاستحلاب: كيف تعمل عملية الاستحلاب

تُحلل أملاح الصفراء الكريات الدهنية الصغيرة مُشكّلةً مستحلبًا حليبيًا. تُحلل هذه الدهون المُستحلبة إلى أحماض دهنية وجلسرين بواسطة الليباز البنكرياسي. وهذا ما يجعل استحلاب الدهون أمرًا بالغ الأهمية، إذ يعتمد هضم وامتصاص الدهون على الاستحلاب.

استحلاب الزيت والماء: 5 أمثلة شائعة

عملية الاستحلاب في مستحضرات التجميل: تُستخدم مستحلبات الزيت والماء في مستحضرات التجميل المرطبة والمنتجات الغذائية، مثل الحليب والمايونيز والخل، نظرًا لاحتوائها على تركيزات منخفضة من الزيوت. وهي غير دهنية، وغير انسدادية، وتمتص الماء، ويمكن خلطها بالماء. تعتمد هذه المستحلبات على الماء كوسط تشتت، وتمنع مستحلبات الزيت والماء قطرات الزيت من التشتت في السائل.

في تصنيع الأغذية، يُعدّ الاستحلاب مفيدًا بشكل خاص في المنتجات المُخصصة للبشرة الجافة أو الحساسة، بما في ذلك الزبدة والسمن النباتي والقشدة الباردة وزيت كبد سمك القد. تشمل المستحلبات الشائعة ستيرات السوربيتان، وأوليات بولي جليسريل، والليسيثين، وأحادي أوليات السوربيتان، واللانولين.

• · صفار البيض: يحتوي على مادة المستحلب الليسيثين.
• · الزبدة: مستحلب دهني في الماء.
• · المايونيز: مستحلب الزيت في الماء.
• · كريمة الإسبريسو: مستحلب من الماء وزيت القهوة
• · الحليب: مستحلب الماء في الزيت
• · السمن النباتي: مستحلب الزيت في الماء
• · الآيس كريم: الماء في الزيت ومستحلب الهواء

محلول المستحلب: كيفية إصلاح المستحلب المكسور

عندما ينفصل المستحلب بسبب اختلاف الكثافة، تتحرك قطرات الزيت الأخف إلى السطح ويحدث التكتّل. يعتمد الترسيب على المبدأ نفسه، وغالبًا ما يحدث في مستحلبات الماء في الزيت، حيث تستقر قطرات الماء الأكثر كثافة في قاع المستحلب.

المستحلبات هي مواد تُضاف إلى الخليط لمنع انفصاله. يمكن إصلاح ذلك بإضافة كمية صغيرة من المستحلب المتكسر إلى وعاء نظيف، وإضافة ملعقة صغيرة من عصير الليمون (أو الماء)، والخفق للحصول على مستحلب جديد مستقر. أضف باقي الصلصة المتكسرة عندما يتماسك المستحلب مع الاستمرار في الخفق.

معدات الاستحلاب لاستقرار الزيت والماء

يمكنك منع انفصال الخليط باستخدام معدات المستحلب:

• ·مستحلب الفراغ
• ·مُجَنِّن الفراغ

• 

•  

التجانس هو عملية تشتيت جسيمات صلبة في سائل، أو استحلاب سائلين غير قابلين للامتزاج. ومن فوائده أن المنتجات تصبح أكثر لزوجة، وتتمتع بفترة صلاحية أطول، وتجانس، وقوام، وثبات، ونكهة، ولون. كما يمكن للجسيمات الأصغر أن تتحد بسهولة ويسر مع جسيمات مادة أخرى. كما يسمح ذلك للجسيمات بالبقاء مختلطة جيدًا لفترة أطول.

استحلاب الزيت والماء: ملخص

المستحلب مادةٌ تُشكَّل بخلط الماء والزيت معًا، حيث تنتشر قطراتٌ صغيرةٌ من أحدهما على الآخر. تتميز هذه المواد بروابطٍ أكثر سمكًا مقارنةً بمستحلب الزيت في الماء. أصبح لديك الآن دليلٌ حول كيفية إصلاح خليطٍ مكسورٍ بطرقٍ سهلةٍ والمعدات المناسبة.