Émulsion eau dans huile : signification, exemples concrets et solutions

L’huile contient-elle de l’eau ?

Au point de rosée, l'huile est dissoute à 100 % dans l'eau. Le brouillard devient plus trouble lorsqu'il est refroidi par condensation. La chimie polaire de l'huile de base et des ajouts d'huile affecte la température du point de rosée.

L’huile et l’eau se mélangent-elles ?

L'huile et l'eau ne se mélangent pas. Elles sont supposées immiscibles. En effet, l'eau est une molécule polaire, c'est-à-dire qu'une extrémité est chargée négativement et l'autre positivement. Les molécules d'eau adhèrent les unes aux autres car le côté positif d'une molécule d'eau est attiré par le côté opposé d'une autre molécule d'eau. Du fait de leur polarité, elles présentent une faible charge positive à une extrémité et une légère charge négative à l'autre. Ces charges permettent aux molécules de former des liaisons hydrogène avec les molécules polaires. Cependant, les molécules d'huile ne sont pas capables de former de liaisons hydrogène. Les molécules d'eau s'agglutinent dans un récipient contenant de l'huile, et les molécules d'huile s'agglutinent dans un récipient contenant de l'eau, formant ainsi deux couches.

• · L’eau est une molécule polaire (hydrophile).
• · L’huile est non polaire (hydrophobe).

Que se passe-t-il lorsque vous mélangez de l'eau et de l'huile

Lorsque vous ajoutez de l'eau à de l'huile, elles ne se mélangent pas. Avez-vous déjà secoué de l'eau et de l'huile ? Vous savez donc qu'elles se sont mélangées. Cependant, ce mélange cesse rapidement ! Après quelques minutes, vous pouvez réexaminer le récipient et constater que l'eau et l'huile se sont séparées. Il est possible de mélanger l'huile et l'eau sur une longue période. Il suffit d'ajouter un émulsifiant et de remuer.

Émulsifiant pour mélange d'huile et d'eau

Les émulsifiants forment des barrières physiques qui empêchent les gouttelettes de s'agréger. Ce sont des tensioactifs possédant une tête hydrophile (polaire ou hydrophile) et une queue hydrophobe (apolaire ou oléophile). Le jaune d'œuf contient deux émulsifiants, la lécithine et le cholestérol, qui contribuent respectivement à la formation d'un mélange d'huile et d'eau. Le savon est également présent. Il attire l'eau d'un côté et la graisse de l'autre. C'est ce qu'il fait lorsque vous vous lavez les mains.

Émulsion huile dans eau vs. émulsion eau dans huile

La différence entre les émulsions huile-dans-eau et eau-dans-huile réside dans le fait que les gouttelettes d'eau sont en suspension dans l'huile, tandis que les gouttelettes d'huile sont en suspension dans l'eau. L'autre différence réside dans le fait que de nombreux émulsifiants sont nécessaires pour assurer la stabilité, tandis qu'un seul émulsifiant suffit pour conférer la force de l'autre.

Émulsionner l'huile et l'eau

Qu'est-ce que l'émulsification

L'émulsification est la dispersion d'un liquide dans un autre liquide non miscible. Elle peut être produite mécaniquement (processus à haute énergie) ou chimiquement (processus à faible énergie). Lors de la digestion, l'émulsification se produit dans l'intestin grêle par fragmentation de l'intestin en globules gras plus petits. Les sels sont sécrétés et stockés dans la vésicule biliaire.

Processus d'émulsification : comment fonctionne l'émulsification

Les sels biliaires décomposent les plus petits globules gras et forment une émulsion laiteuse. Ces graisses émulsifiées sont décomposées en acides gras et en glycérol par la lipase pancréatique. C'est pourquoi l'émulsification des graisses est importante, car la digestion et l'absorption des lipides dépendent de l'émulsification.

Émulsification d'huile et d'eau : 5 exemples courants

Le procédé d'émulsification en cosmétique : les émulsions H/E sont utilisées dans les cosmétiques hydratants et les produits alimentaires tels que le lait, la mayonnaise et les vinaigrettes, car elles contiennent de faibles concentrations d'huile. Elles sont non grasses, non occlusives, absorbent l'eau et peuvent être mélangées à l'eau. Ces émulsions utilisent l'eau comme milieu de dispersion, et les émulsifiants H/E empêchent les gouttelettes d'huile de se disperser dans le liquide.

Dans la transformation des aliments, l'émulsification est particulièrement utile pour les produits destinés aux peaux sèches ou sensibles, notamment le beurre, la margarine, le cold cream et l'huile de foie de morue. Les émulsifiants courants comprennent le stéarate de sorbitan, l'oléate de polyglycéryle, la lécithine, le monooléate de sorbitan et la lanoline.

• · Jaune d'œuf : contient l'agent émulsifiant lécithine.
• · Beurre : émulsion de matière grasse dans l’eau.
• · Mayonnaise : une émulsion huile dans eau.
• · Espresso crema : une émulsion d'eau et d'huile de café
• · Lait : émulsion eau dans huile
• · Margarine : émulsion huile dans eau
• · Crème glacée : émulsion eau dans huile et air

Solution d'émulsion : comment réparer une émulsion cassée

Lorsque l'émulsion se sépare en raison d'une différence de densité, les gouttelettes d'huile les plus légères remontent à la surface et un crémage se produit. La sédimentation repose sur le même principe, fréquent dans les émulsions eau-dans-huile, où les gouttelettes d'eau les plus denses se déposent au fond de l'émulsion.

Les émulsifiants sont des substances incorporées à un mélange pour éviter la séparation. Pour remédier à ce problème, ajoutez une petite quantité de l'émulsion brisée dans un bol propre, ajoutez une cuillère à café de jus de citron (ou d'eau) et fouettez jusqu'à obtenir une nouvelle émulsion stable. Ajoutez le reste de la sauce brisée une fois l'émulsion formée, tout en continuant de fouetter.

Équipement d'émulsification pour la stabilité de l'huile et de l'eau

Vous pouvez empêcher un mélange de se séparer en utilisant un équipement émulsifiant :

• ·Émulsificateur sous vide
• ·Homogénéisateur sous vide

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L'homogénéisation est un procédé de dispersion de particules solides dans un liquide ou d'émulsification de deux liquides non miscibles. Les avantages sont une viscosité accrue et une durée de conservation, une homogénéité, une consistance, une stabilité, une saveur et une couleur plus longues. Les particules plus petites se combinent facilement avec celles d'une autre substance. Cela permet également aux particules de rester bien mélangées plus longtemps.

Huile émulsifiante et eau : résumé

Une émulsion est une substance formée en mélangeant de l'eau et de l'huile, et en dispersant de fines gouttelettes d'un liquide sur l'autre. Leurs liaisons sont plus épaisses que celles d'une émulsion huile-dans-eau. Vous disposez désormais d'un guide pour réparer un mélange endommagé grâce à des méthodes simples et au matériel adéquat.