Proceso de homogeneización de la leche: todo lo que necesita saber sobre su funcionamiento

¿Qué significa leche homogeneizada?

La leche es un alimento extremadamente complejo con aproximadamente 100.000 tipos de moléculas diferentes. La homogeneización consiste en separar la grasa mediante un chorro de aire a través de una boquilla a alta presión y temperatura, convirtiéndola en pequeñas partículas imperceptibles para el gusto al pasar por la boca. La mayor parte de la leche que se encuentra en los comercios hoy en día está homogeneizada.

 

¿Qué es la leche homogeneizada?

HomogeneizadorLas máquinas son bombas de alta presión y alta resistencia que cuentan con una válvula especializada en el extremo de descarga. El propósito de los homogeneizadores en la producción de leche es reducir los glóbulos de grasa, que normalmente medirían hasta 18 micrómetros de diámetro, a menos de 2 micrómetros (un micrómetro es una millonésima parte de un metro).

El líquido graso se introduce a través de la válvula a alta presión en la leche caliente, distribuyéndose uniformemente por toda la leche. Los beneficios de la homogeneización de la leche son una apariencia más blanca, un sabor más cremoso, una mayor viscosidad uniforme, una mejor capacidad para blanquear el café y una menor tensión de la cuajada (la leche es más fácil de digerir).

 

¿Toda la leche está homogeneizada?

No toda la leche está homogeneizada; algunas simplemente se someten a un proceso llamado pasteurización, que consiste en hervir la leche y luego enfriarla bruscamente para eliminar ciertos gérmenes. La leche que se encuentra en la mayoría de los supermercados y otras tiendas abiertas al público está mayoritariamente homogeneizada.

 

Leche homogeneizada

La homogeneización es un proceso completamente independiente que suele ocurrir después de la pasteurización. Para separar las moléculas de grasa de la leche, se homogeneiza la leche.

 

¿Cuándo empezó la leche homogeneizada?

La homogeneización fue desarrollada en Francia por August Gaulin en 1899. La primera leche homogeneizada llegó al mercado en la década de 1920, y el producto se ha vuelto tan popular que casi toda la leche disponible en el mercado está homogeneizada. La composición de la leche no se ve afectada por la homogeneización.

 

Leche homogeneizada vs. leche entera

La leche se ha homogeneizado, por lo que los glóbulos de grasa se descomponen en gotitas más pequeñas que no flotan en la superficie de la solución. Toda la leche que se vende en tiendas está homogeneizada.

La leche entera es leche con un contenido mínimo de grasa del 3,25 %. A diferencia de la leche descremada, semidescremada y baja en grasa, que tienen porcentajes menores de grasa. Esa es la única diferencia entre ellas.

 

Beneficios de la leche homogeneizada: ¿Por qué se homogeneiza la leche?

La ventaja fundamental de homogeneizar la leche es que simplemente modifica el tamaño de los glóbulos de grasa, haciéndolos más uniformes y, por consiguiente, la grasa se distribuye de forma más uniforme en toda la leche. Esto no significa que la grasa suba a la superficie del líquido ni se adhiera a las paredes del recipiente.

La homogeneización de la leche comercial mejora su estabilidad física, disminuye el tamaño de las gotas de grasa y permite la incorporación de caseínas y una porción de proteínas de suero en la interfaz entre las gotas. Esto parece mejorar la digestión en comparación con la leche cruda.

Los siguientes son los significados obvios de la homogeneización de la leche:

Distribución uniforme de grasa, sin crema en la superficie.

Sabor con cuerpo

Color más justo y dulce.

Mayor vida útil (hasta 11 días o más)

 

¿Qué ocurre cuando se homogeneiza la leche?

La homogeneización de la leche no se realiza para obtener un buen sabor, sino para que tenga el color blanco intenso y la textura suave que le es familiar. Este proceso evita que la nata suba a la superficie y evita que tenga que verterla de nuevo en la leche para beberla. El proceso de homogeneización no afecta el sabor ni la composición de la leche.

 

¿Cuánto tiempo dura la leche homogeneizada?

Cuanto más pequeños sean los glóbulos de grasa en la leche, mayor será su vida útil. Y cuanto mayor sea la presión y el aporte de energía que requiera el homogeneizador, más pequeños serán los glóbulos de grasa. El tiempo que la leche pasa por este proceso es largo, y una buena homogeneización es esencial.

 

Homogeneización de la leche

La homogeneización de la leche implica su tratamiento para eliminar los glóbulos de grasa y lograr un producto final más suave y menos graso. Existen varias razones por las que la mayoría de los líquidos que se encuentran en supermercados o tiendas necesitan homogeneizarse.

Homogeneización de la leche: ¿Cuál es su propósito e importancia?

La homogeneización de la leche implica su procesamiento para eliminar los glóbulos de grasa, homogeneizar el producto final y reducir su contenido graso. Existen varias razones por las que la mayoría de los líquidos en supermercados o tiendas deben homogeneizarse.

• Al homogeneizar la leche ésta continúa fresca incluso después de un largo periodo.
• La homogeneización ayuda en la digestión de la leche.
• La homogeneización mejora el sabor y el color de la leche.
• La leche homogeneizada es un producto increíble para cocinar y preparar algunos platos.

 

¿Cómo homogeneizar la leche?

Proceso de homogeneización de la leche paso a paso

La leche cruda se pasa por un atomizador para crear pequeñas partículas que ayudan a distribuir la grasa uniformemente en la leche, evitando que suba a la parte superior del recipiente. Este proceso se realiza en dos etapas:

La máquina exprime la leche primero a través de poros o tubos microscópicos. Las grasas comienzan a separarse a medida que aumenta la presión debido al pequeño tamaño de los poros y al movimiento continuo de la leche. Es evidente que cuanto más pequeñas sean las partículas, mayor será la presión. La leche se envasa normalmente a una presión de 2000 a 3000 libras por pulgada cuadrada (917-1367 kg/cm²). Sin embargo, algunas de estas máquinas emulsionantes pueden alcanzar una presión de hasta 14 500 psi.

La segunda fase de la homogeneización consiste en disolver estos grumos y distribuir las partículas uniformemente por toda la leche. Todas estas etapas están precedidas por la pasteurización.

Máquina homogeneizadora de leche

Amáquina homogeneizadora de lechePermite presurizar la leche y distribuir sus componentes macromoleculares con mayor precisión. La máquina funciona principalmente mediante dos efectos: la cavitación y el cizallamiento. El producto homogeneizado será más homogéneo, el sabor más puro y no habrá grasa flotante.

 

Homogeneización en el procesamiento de la leche

La lechemáquina homogeneizadoraSe utiliza principalmente en la industria alimentaria para refinar el líquido del material mediante la triple acción de extrusión, impacto potente y expansión por pérdida de presión, de modo que los componentes se mezclen de forma más uniforme. Se mejora la blancura de la leche homogeneizada.Homogeneizador de lecheEs un equipo importante de la industria de procesamiento de alimentos, lácteos y bebidas.

 

Procesamiento industrial de la leche

La leche es un bien perecedero y por lo tanto normalmente se procesa a las pocas horas de su recolección, aquí están los pasos que se siguen en el procesamiento industrial de la leche:

• Recogida: Mediante máquina de ordeño mecánico al vacío.
• Separación: en un clarificador o separador la leche es rotada por una serie de discos cónicos dentro de un recinto.
• Fortificación: Vitamina A y D mediante uso de bomba peristáltica.
• Pasteurización
• Homogeneización
• Embalaje

Proceso de recolección de leche

• Las vacas se ordeñan mediante ventosas que se colocan en los pezones.
• La leche se bombea a través de tuberías de acero inoxidable a enormes tanques refrigerados donde se almacena a 5 °C o menos.
• La leche se envía en camiones cisterna a una planta lechera en 48 horas y se pasteuriza y homogeneiza.

Separación centrífuga

En este proceso, se elimina parte o toda la crema mediante centrifugación a alta velocidad para producir leche semidescremada, baja en grasa o descremada. Se pueden recuperar los sólidos de la leche descremada para mejorar el sabor y la textura, y añadir nutrientes como proteínas y calcio.

Fortificante

En este punto, se pueden añadir vitaminas A y D a la leche mediante una bomba peristáltica. Un clarificador elimina cualquier suciedad, bacteria o sedimento presente en la leche cruda. Posteriormente, la leche se fortifica y se pasteuriza.

Pasteurización

La leche, ya sea entera, descremada u homogeneizada, se envía a un pasteurizador para eliminar los microorganismos. El proceso de alta temperatura y corto tiempo (HTST) es la forma más común de pasteurización, en la que la leche pasa por el pasteurizador a un flujo constante y a una temperatura constante.

Homogeneización

La mayor parte de la leche se homogeneiza para reducir el diámetro de las partículas de grasa restantes. Esto evita que la grasa de la leche se separe y suba a la superficie en forma de crema. Además, garantiza una distribución uniforme de la grasa.

Ultrafiltración

Esto hace que la leche pase a través de una membrana a presión moderada, que contiene proteínas, glóbulos de grasa y una cantidad relativamente grande de complejos de calcio.

Ósmosis

Este proceso se divide en dos: inversa y ultra. En la industria láctea, la planta de ósmosis inversa (OI) está diseñada para concentrar la leche y reducir el volumen de envío y los gastos de transporte. La leche contiene aproximadamente un 87 % de agua y un 13 % de sólidos. La leche refrigerada se deshidrata mediante el proceso de concentración con orificios muy pequeños en las membranas de OI.

Secado por aspersión

Se utiliza para extraer agua de la leche y elaborar productos lácteos en polvo. El valor nutricional de la leche es fijo.

Impregnar

La leche se cuela a través de una malla fina y la lactosa (azúcar de la leche), las vitaminas y los minerales que pasan a través de ella se conocen como permeado.

 

Procesamiento de la leche en la industria láctea: tipos de procesamiento de la leche

La fuente más valiosa de proteína, basada en el procesamiento de la leche (wikipedia), que se consume en todo el mundo, es la leche. En muchas granjas lecheras, la leche se vende cruda, tratada para enriquecer sus nutrientes.

Procesamiento de leche de vaca

La leche se centrifuga para separar la nata de la leche. Tras la separación, la nata y el resto de la leche se mezclan y se utilizan para aportar el contenido graso necesario a los diferentes tipos de leche producidos.

Procesamiento de suero de leche

El suero de mantequilla se elabora hirviendo leche descremada o semidescremada a 88 °C (180 a 190 °F) en 30 minutos o a 90 °C (195 °F) en dos o tres minutos. Este método de calentamiento se aplica para eliminar e inactivar cualquier bacteria natural y desnaturalizar la proteína (separación de líquidos y sólidos) para reducir la cantidad de suero.

Procesamiento de leche de soja

Tradicionalmente, la leche de soya se elabora removiendo los granos de soya en agua durante la noche y moliéndolos, añadiendo agua durante todo el proceso. También se pueden usar hojuelas, sémola o harina entera como suspensión de leche de soya. La suspensión resultante se cuece y se remueve durante 1 a 30 minutos (según la temperatura).

Procesamiento de la leche de almendras

El método habitual de elaboración es remojar y moler las almendras en abundante agua. Al colar la pulpa de la almendra, se obtiene un líquido blanco lechoso (carne). La mantequilla de almendras también se puede usar para elaborar leche de almendras mezclándola con agua.

Procesamiento de leche desnatada

La leche desnatada se produce extrayendo la grasa de la leche entera. Esto se suele lograr hirviendo la leche entera (leche cruda fresca) y dejándola reposar durante un tiempo. Una de las mejores fuentes de calcio es la leche desnatada, que contiene aproximadamente 300 mg de calcio por taza.

Procesamiento de leche condensada

La leche condensada azucarada se elabora añadiendo azúcar a la leche entera y evaporando toda el agua de la misma. El producto se envasa en latas o envases no estériles y se utiliza azúcar como conservante.

Procesamiento de leche de vaca

Se ordeñan mediante ventosas fijadas a las ubres de las vacas. La leche se transporta a grandes tanques refrigerados mediante tuberías de acero inoxidable y se almacena a 50 °C o menos.

Procesamiento de la leche de coco

El método tradicional para producir leche de coco consiste en rallar la pulpa del coco, mezclarla con agua caliente y colarla con una estameña. Esto produce un líquido graso y rico llamado crema de coco.

Procesamiento de leche de cabra

Los procesos básicos de procesamiento de la leche fluida de cabra son similares a los de la leche de vaca. Los procesos y métodos clave son la recepción, el filtrado, la estandarización, la pasteurización, el enfriamiento, el envasado, el almacenamiento y la distribución de la leche fluida de cabra.

Procesamiento aséptico de leche

La leche se procesa mediante pasteurización a temperatura ultra alta, que mata cualquier bacteria peligrosa presente en la leche, y luego se embotella inmediatamente en un ambiente estéril en recipientes especiales que no permiten que entre aire en la leche.

Procesamiento de leche por ultrafiltración

La membrana de ultrafiltración (UF) separa el alimento (como la leche descremada) en dos corrientes, permitiendo que el agua, las sales disueltas, la lactosa y los ácidos pasen a través de ellas y reteniendo (y, por lo tanto, concentrando) las proteínas y las grasas.

 

Equipos utilizados en el procesamiento de leche (lista completa de equipos para la producción de leche)

Se utilizan diversos equipos de procesamiento de lácteos durante el proceso, desde la recolección hasta el envasado. Además de explicar claramente estos procesos, estas máquinas facilitan el procesamiento.

Máquina de pasteurización de leche

Los pasteurizadores de leche eliminan los gérmenes patógenos peligrosos para la salud humana y mantienen la calidad de la leche al máximo nivel posible. Se basan en el principio de la curva de destrucción del bacilo de la tuberculosis y la curva de destrucción térmica por separación de la nata.

Leche en polvo para secadora en aerosol

El proceso más utilizado para elaborar leche en polvo es el secado por aspersión. El polvo se forma transformando la leche líquida en una suspensión o concentrado de leche. Cuando este concentrado se seca mediante aspersión de aire caliente, queda leche en polvo tras la evaporación y el enfriamiento.

Máquina centrifugadora para leche

Una separadora de leche centrífuga se caracteriza por discos cónicos que giran a una velocidad de 6000 a 10 000 revoluciones por minuto en un recipiente (tambor), y varía según el tipo. A medida que se introduce la leche entera en el recipiente, esta se impulsa centrífugamente a través de los orificios de los discos.

Equipos para embotellar leche

La fase de semiprocesamiento de la leche debe llevarse a cabo correctamente, entre la esterilización de la botella y el envasado. El tamaño de la botella varía según el precio de producción y el precio de mercado. Esta máquina se utiliza para fijar los cables una vez medidos.

 

Máquina homogeneizadora para leche

La homogeneización mecánica de la leche implica el tratamiento de las moléculas de grasa mediante la reducción del grosor de los glóbulos de grasa y su trituración en glóbulos más pequeños, aumentando así su número. El equipo que se utiliza para realizar este proceso es un homogeneizador de leche.

 

Tanque de mezcla de leche

Los tanques pueden constar de una carcasa de acero inoxidable o de un tipo aislado. También se puede instalar un control de temperatura. Los tanques aislados se aíslan con lana mineral y una camisa alrededor de la carcasa exterior se utiliza para bombear un medio de calentamiento/refrigeración a través de la carcasa interior.

Caldera para procesamiento de leche

Las calderas de la industria láctea desempeñan un papel crucial para garantizar que la leche cruda no contenga patógenos ni otros gérmenes peligrosos. Para garantizar su consumo seguro y otros procesos de procesamiento, la leche cruda se calienta en calderas de vapor.

 

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Conclusión

La homogeneización de la leche tiene sus ventajas y desventajas. Los problemas de salud se manifiestan principalmente al consumir grandes cantidades de leche homogeneizada. El proceso mecánico de homogeneización no utiliza aditivos. Las grandes explotaciones lecheras pueden encontrar conveniente homogeneizar la leche, ya que el proceso les permite mezclar leche de diferentes rebaños sin problemas.