Processus d'homogénéisation du lait : tout ce que vous devez savoir sur son fonctionnement

Que signifie lait homogénéisé ?

Le lait est un aliment extrêmement complexe, composé d'environ 100 000 molécules différentes. L'homogénéisation consiste à séparer les matières grasses en les projetant à travers une buse sous haute pression et température, transformant ainsi les matières grasses en fines particules invisibles au palais. La plupart du lait commercialisé aujourd'hui est homogénéisé.

 

Qu'est-ce que le lait homogénéisé ?

HomogénéisateurLes machines sont des pompes haute pression robustes, équipées d'une vanne spéciale à l'extrémité de refoulement. En production laitière, les homogénéisateurs servent à réduire des globules gras dont le diamètre peut atteindre 18 micromètres à moins de 2 micromètres (un micromètre équivaut à un millionième de mètre).

Le liquide gras est ensuite poussé à travers la valve sous haute pression dans le lait chaud, où il est réparti uniformément. L'homogénéisation du lait présente les avantages suivants : une apparence plus blanche, un goût plus crémeux, une viscosité plus uniforme, une meilleure capacité à blanchir le café et une tension réduite du caillé (le lait est plus digeste).

 

Tout le lait est-il homogénéisé ?

Tous les laits ne sont pas homogénéisés ; certains subissent simplement une procédure appelée pasteurisation, qui consiste à faire bouillir le lait puis à le refroidir brusquement pour éliminer certains germes. Le lait que l'on trouve dans la plupart des supermarchés et autres commerces ouverts au public est généralement homogénéisé.

 

Lait homogénéisé

L'homogénéisation est un processus distinct qui intervient généralement après la pasteurisation. Pour séparer les molécules grasses du lait, on procède à l'homogénéisation.

 

Quand le lait homogénéisé a-t-il commencé ?

L'homogénéisation a été développée en France par Auguste Gaulin en 1899. Le premier lait homogénéisé est arrivé sur le marché dans les années 1920, et le produit est devenu si populaire que la quasi-totalité du lait disponible sur le marché est homogénéisée. La composition du lait n'est pas affectée par l'homogénéisation.

 

Lait homogénéisé vs lait entier

Le lait est homogénéisé, ce qui permet aux globules gras de se fragmenter en gouttelettes plus fines qui ne flottent pas à la surface de la solution. Tout lait vendu en magasin est homogénéisé.

Le lait entier est un lait dont la teneur en matière grasse est d'au moins 3,25 %. Il diffère du lait écrémé, du lait à teneur réduite en matière grasse et du lait à faible teneur en matière grasse, qui présentent des pourcentages plus faibles. C'est la seule différence entre eux.

 

Avantages du lait homogénéisé : pourquoi le lait est-il homogénéisé ?

L'avantage principal de l'homogénéisation du lait est qu'elle modifie simplement la taille des globules gras, les rendant ainsi plus uniformes et, par conséquent, la matière grasse mieux répartie dans le lait. Cela ne signifie pas que la matière grasse remontera à la surface du liquide ou se fixera sur les parois du récipient.

L'homogénéisation du lait commercial améliore la stabilité physique, diminue la taille des gouttelettes de matière grasse et incorpore des caséines et une partie des protéines du lactosérum à l'interface des gouttelettes. Cela semble améliorer la digestion par rapport au lait cru.

Voici les points essentiels de l’homogénéisation du lait :

Répartition égale de la matière grasse, pas de crème à la surface.

Saveur corsée

Couleur plus claire et plus douce.

Durée de conservation plus longue (jusqu'à 11 jours ou plus)

 

Que se passe-t-il lorsque le lait est homogénéisé

L'homogénéisation du lait ne vise pas à lui donner un bon goût, mais à lui donner cette couleur riche et blanche et cette texture onctueuse que l'on connaît. Ce procédé empêche la crème de remonter à la surface et vous évite de la reverser dans le lait pour le boire. L'homogénéisation n'altère ni le goût ni la composition du lait.

 

Combien de temps dure le lait homogénéisé ?

Plus les globules gras du lait sont petits, plus il se conserve longtemps. De plus, plus l'homogénéisateur requiert de pression et d'énergie, plus les globules gras sont petits. Le lait passe par ce processus pendant une longue période, et une bonne homogénéisation est essentielle.

 

Homogénéisation du lait

L'homogénéisation du lait consiste à le traiter pour en éliminer les globules gras et obtenir un produit final plus onctueux et moins gras. Plusieurs raisons justifient l'homogénéisation de la plupart des liquides vendus en supermarché ou en magasin.

Homogénéisation du lait : quel est son but et son importance ?

L'homogénéisation du lait consiste à le traiter afin d'en éliminer les globules gras, de lisser le produit final et d'en réduire la teneur en matières grasses. Plusieurs raisons justifient l'homogénéisation de la plupart des liquides vendus en supermarché ou en magasin.

• En homogénéisant le lait, il reste frais même après une longue période.
• L'homogénéisation aide à la digestion du lait.
• L'homogénéisation améliore la saveur et la couleur du lait.
• Le lait homogénéisé est un produit formidable pour cuisiner et préparer certaines cuisines.

 

Comment homogénéiser le lait ?

Processus d'homogénéisation du lait étape par étape

Le lait cru est aspiré dans un atomiseur pour créer de fines particules qui contribuent à répartir uniformément la matière grasse afin qu'elle ne remonte pas à la surface du récipient. Ce processus se déroule en deux étapes :

La machine presse d'abord le lait à travers des pores ou tubes microscopiques. Les matières grasses commencent à se séparer à mesure que la pression augmente, en raison de la petite taille des pores et du mouvement continu du lait. Il va sans dire que plus les particules sont petites, plus la pression est élevée. Le lait est généralement conditionné à une pression de 2 000 à 3 000 livres par pouce carré. Cela dit, certaines de ces machines à émulsionner peuvent atteindre une pression de 14 500 psi.

La deuxième phase d'homogénéisation consiste à dissoudre ces grumeaux et à répartir uniformément les particules dans le lait. Toutes ces étapes sont précédées d'une pasteurisation.

Machine d'homogénéisation du lait

UNmachine d'homogénéisation du laitPermet de pressuriser le lait et d'en répartir les composants macromoléculaires avec plus de précision. La machine fonctionne essentiellement grâce à deux effets : l'effet de cavitation et l'effet de cisaillement. Le lait est ainsi plus homogène, le goût est plus pur et la matière grasse est éliminée.

 

Homogénéisation dans le traitement du lait

Le laitmachine d'homogénéisationIl est principalement utilisé dans l'industrie agroalimentaire pour affiner le liquide par triple action d'extrusion, d'impact puissant et d'expansion par perte de pression, afin de mieux mélanger les composants. La blancheur du lait homogénéisé sera améliorée.Homogénéisateur de laitest un équipement important de l'industrie de transformation des aliments, des produits laitiers et des boissons.

 

Transformation industrielle du lait

Le lait est une denrée périssable et il est donc normalement traité dans les quelques heures suivant sa collecte. Voici les étapes suivies dans la transformation du lait industriel :

• Collection : Par machine à traire mécanique sous vide.
• Séparation : dans un clarificateur ou un séparateur, le lait est mis en rotation par une série de disques coniques à l'intérieur d'une enceinte.
• Fortification : Vitamine A et D par utilisation d'une pompe péristaltique.
• Pasteurisation
• Homogénéisation
• Conditionnement

Processus de collecte du lait

• Les vaches sont traites à l’aide de ventouses fixées aux trayons.
• Le lait est pompé à travers des tuyaux en acier inoxydable dans d’énormes cuves réfrigérées où il est stocké à 5 °C ou moins.
• Le lait est expédié par camions-citernes vers une usine laitière dans les 48 heures, puis pasteurisé et homogénéisé.

Séparation centrifuge

Dans ce procédé, une partie ou la totalité de la crème est extraite par centrifugation à grande vitesse pour produire du lait écrémé, à teneur réduite en matières grasses ou écrémé. Les solides du lait écrémé peuvent être réintroduits pour améliorer le goût et la texture du lait, et lui apporter des nutriments tels que des protéines et du calcium.

Fortifiant

À ce stade, les vitamines A et D peuvent être ajoutées au lait à l'aide d'une pompe péristaltique. Un clarificateur élimine les impuretés, bactéries et limons présents dans le lait cru. Le lait est ensuite enrichi et pasteurisé.

Pasteurisation

Le lait, qu'il soit entier, écrémé ou homogénéisé, est dirigé vers un pasteurisateur pour éliminer les micro-organismes. Le procédé de pasteurisation à haute température et courte durée (HTST) est la forme de pasteurisation la plus courante : le lait traverse le pasteurisateur à débit constant et à température constante.

Homogénéisation

La plupart du lait est homogénéisé afin de réduire le diamètre des particules de matière grasse restantes. Cela empêche la séparation et la remontée de la matière grasse du lait sous forme de crème. Cela garantit également une répartition homogène de la matière grasse.

Ultrafiltration

Cela tire le lait à travers une membrane à pression modérée, contenant des protéines, des globules gras et une quantité relativement importante de complexes de calcium.

Osmose

Ce procédé se divise en deux : l'osmose inverse et l'ultrafiltration. Dans l'industrie laitière, l'osmose inverse (OI) est conçue pour concentrer le lait afin de réduire le volume d'expédition et les frais de transport. Le lait contient environ 87 % d'eau et 13 % de solides. Le lait réfrigéré est déshydraté par le procédé de concentration du lait, grâce à de très petits trous dans les membranes d'OI.

Séchage par atomisation

Il est utilisé pour extraire l'eau du lait afin de fabriquer des produits laitiers en poudre. La valeur nutritionnelle du lait est fixe.

Pénétrer

Le lait est filtré à travers une maille fine et le lactose (sucre du lait), les vitamines et les minéraux qui le traversent sont appelés perméat.

 

Transformation du lait dans l'industrie laitière : types de transformation du lait

La source de protéines la plus précieuse, issue de la transformation du lait (Wikipedia), consommée partout dans le monde est le lait. Dans de nombreuses fermes laitières, le lait est vendu cru, traité pour en améliorer la teneur en nutriments.

Transformation du lait de vache

Le lait est centrifugé pour séparer la crème du lait. Après séparation, la crème et le lait restant sont mélangés et utilisés pour conférer la teneur en matière grasse nécessaire aux différents types de lait produits.

Transformation du babeurre

Le babeurre est obtenu en faisant bouillir du lait écrémé ou demi-écrémé à 88 °C (180 à 190 °F) en 30 minutes ou à 90 °C (195 °F) en deux à trois minutes. Cette méthode de chauffage permet de tuer et d'inactiver les bactéries naturellement présentes et de dénaturer les protéines (séparation du liquide et des solides) afin de réduire la quantité de lactosérum.

Transformation du lait de soja

Traditionnellement, le lait de soja est préparé en plongeant les graines de soja dans de l'eau pendant une nuit, puis en les broyant avec de l'eau tout au long du processus de broyage. On peut également utiliser des flocons, du gruau ou de la farine entière pour obtenir la bouillie de lait de soja. La bouillie obtenue est cuite et brassée pendant 1 à 30 minutes (selon la température).

Transformation du lait d'amande

La méthode de fabrication courante consiste à faire tremper et moudre les amandes dans une grande quantité d'eau. En filtrant la pulpe, on obtient un liquide blanc laiteux (la chair). Le beurre d'amande peut également être utilisé pour préparer du lait d'amande en le mélangeant à de l'eau.

Transformation du lait écrémé

Le lait écrémé est obtenu par extraction de la matière grasse du lait entier. On y parvient généralement en faisant bouillir du lait entier (lait frais cru) puis en le laissant reposer un certain temps. Le lait écrémé est l'une des meilleures sources de calcium, avec environ 300 mg de calcium par tasse.

Transformation du lait concentré

Le lait concentré sucré est obtenu en ajoutant du sucre au lait entier et en faisant évaporer toute l'eau du lait. Le produit est mis en conserve ou conditionné dans des contenants non stériles, et le sucre est utilisé comme conservateur.

Transformation du lait de vache

La traite est réalisée à l'aide de ventouses fixées aux trayons des vaches. Le lait est acheminé vers de grandes cuves réfrigérées par des tuyaux en acier inoxydable et stocké à une température inférieure ou égale à 50 °C.

Transformation du lait de coco

La méthode traditionnelle de production du lait de coco consiste à râper la chair de noix de coco, à la mélanger à de l'eau chaude et à la filtrer à travers une étamine. On obtient ainsi un liquide gras et riche appelé crème de coco.

Transformation du lait de chèvre

Les procédés de transformation de base du lait de chèvre sont similaires à ceux du lait de vache. Les principaux procédés et méthodes utilisés sont la réception, la filtration, la standardisation, la pasteurisation, le refroidissement, le conditionnement, le stockage et la distribution du lait de chèvre.

Traitement aseptique du lait

Le lait est traité par pasteurisation à ultra-haute température, qui tue toutes les bactéries dangereuses présentes dans le lait, puis immédiatement mis en bouteille dans un environnement stérile dans des récipients spéciaux qui ne permettent pas à l'air de pénétrer dans le lait.

Traitement du lait par ultrafiltration

La membrane d'ultrafiltration (UF) sépare l'alimentation (comme le lait écrémé) en deux flux, permettant à l'eau, aux sels dissous, au lactose et aux acides de passer et de retenir (et donc de concentrer) les protéines et les graisses.

 

Équipement utilisé dans la transformation du lait (liste complète des équipements laitiers)

De nombreux équipements de transformation laitière sont utilisés tout au long du processus, de la collecte au conditionnement des produits laitiers. Au-delà de la description claire de ces processus, ces machines facilitent le traitement.

Machine de pasteurisation du lait

Les pasteurisateurs de lait éliminent les germes pathogènes dangereux pour la santé humaine et maintiennent la qualité du lait à un niveau optimal. Ils reposent sur le principe de la courbe de destruction du bacille de la tuberculose et de la courbe de destruction thermique par séparation de la crème.

Lait en poudre pour séchoir par pulvérisation

Le procédé le plus utilisé pour fabriquer du lait en poudre est le séchage par atomisation. La poudre est obtenue en transformant le lait liquide en une suspension ou une concentration de lait. Lorsque cette concentration est séchée par pulvérisation d'air chaud, elle reste sous forme de lait en poudre après évaporation et refroidissement.

Machine de centrifugation pour le lait

Une écrémeuse centrifuge se caractérise par des disques coniques tournant à 6 000 à 10 000 tours par minute dans un bol (tambour), dont la vitesse varie selon le type. Le lait entier introduit dans le bol est poussé par centrifugation à travers les trous des disques.

Équipement d'embouteillage du lait

La phase de semi-transformation du lait doit être réalisée correctement, entre la stérilisation de la bouteille et son conditionnement. La taille de la bouteille varie en fonction du prix de production et du prix du marché. Cette machine permet de fixer les fils une fois mesurés.

 

Machine homogénéisatrice pour le lait

L'homogénéisation mécanique du lait consiste à traiter les molécules de matière grasse en réduisant la taille des globules gras et en les broyant en globules plus petits, augmentant ainsi leur nombre. L'appareil utilisé pour réaliser ce processus est un homogénéisateur de lait.

 

Cuve de mélange de lait

Les réservoirs peuvent être constitués d'une seule enveloppe en acier inoxydable ou d'une enveloppe isolée. Un contrôle de température peut également être installé. Les réservoirs isolés sont isolés avec de la laine minérale et une enveloppe extérieure est placée autour de l'enveloppe extérieure pour pomper un fluide caloporteur/réfrigérant à travers l'enveloppe intérieure.

Chaudière pour le traitement du lait

Les chaudières de l'industrie laitière jouent un rôle crucial pour garantir que le lait cru ne contienne aucun agent pathogène ni autre germe dangereux. Pour garantir la sécurité de la consommation et la sécurité des autres procédés de transformation du lait, le lait cru est chauffé dans des chaudières à vapeur.

 

Fabricants d'équipements de transformation laitière

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Conclusion

L'homogénéisation du lait présente des avantages et des inconvénients. Les problèmes de santé se manifestent principalement lors de la consommation de grandes quantités de lait homogénéisé. Le procédé mécanique d'homogénéisation ne contient aucun additif. Les grandes exploitations laitières peuvent trouver pratique l'homogénéisation du lait, car ce procédé leur permet de mélanger facilement le lait de différents troupeaux.