عملية تجانس الحليب: كل ما تحتاج إلى معرفته حول كيفية عملها

ماذا يعني الحليب المتجانس؟

الحليب غذاءٌ شديد التعقيد، يحتوي على ما يقارب 100,000 نوعٍ مختلفٍ من الجزيئات. التجانس هو فصل الدهون عن طريق ضخها عبر فوهةٍ تحت ضغطٍ وحرارةٍ عاليين، مما يُحوّل الدهون إلى جزيئاتٍ صغيرةٍ لا يُمكن حاسة التذوق تمييزها أثناء مرورها في الفم. معظم أنواع الحليب في المتاجر اليوم مُتجانسة.

 

ما هو الحليب المتجانس؟

المجانسالآلات عبارة عن مضخات عالية الضغط ومتينة، مزودة بصمام متخصص في طرف التفريغ. الغرض من أجهزة التجانس في إنتاج الحليب هو تقليص كريات الدهون، التي يبلغ قطرها عادةً 18 ميكرومترًا، إلى أقل من 2 ميكرومتر (الميكرومتر هو جزء من مليون من المتر).

يُدفع السائل الدهني بعد ذلك عبر الصمام تحت ضغط عالٍ إلى الحليب الساخن، فيتوزع الدهن بالتساوي في جميع أنحاء الحليب. من فوائد تجانس الحليب مظهرٌ أكثر بياضًا، وطعمٌ كريميٌّ أكثر، وزيادة اللزوجة، وتحسين قدرة تبييض القهوة، وتقليل تماسك الخثارة (لأن الحليب أسهل هضمًا للإنسان).

 

هل كل الحليب متجانس؟

ليس كل حليب مُجَنَّسًا، فبعضها يخضع لعملية تُسمى البسترة، وهي غلي الحليب ثم تبريده فجأةً للقضاء على بعض الجراثيم. الحليب المُتوفر في معظم محلات السوبر ماركت أو غيرها من المتاجر العامة يكون في الغالب مُجَنَّسًا.

 

الحليب المتجانس

التجانس عملية منفصلة تمامًا، تحدث عادةً بعد البسترة. لفصل جزيئات الدهون في الحليب، يُطبّق التجانس على الحليب.

 

متى بدأ إنتاج الحليب المتجانس؟

طُوِّرت تقنية التجانس في فرنسا على يد أوغست غولان عام ١٨٩٩. ودخل أول حليب مُتجانس السوق الاستهلاكية في عشرينيات القرن الماضي، وحظي المنتج بشعبية واسعة لدرجة أن جميع أنواع الحليب المتوفرة في السوق تقريبًا مُتجانسة. ولا تتأثر تركيبة الحليب بالتجانس.

 

الحليب المتجانس مقابل الحليب كامل الدسم

تم تجانس الحليب، وبالتالي تتفتت كريات الدهون إلى قطرات دهنية أصغر لا تطفو على سطح المحلول. أي حليب يُباع في المتاجر يكون متجانسًا.

الحليب كامل الدسم هو الحليب الذي يحتوي على نسبة دهون لا تقل عن 3.25%. هذا بخلاف الحليب الخالي من الدسم، أو قليل الدسم، أو قليل الدسم، التي تحتوي على نسب أقل من الدهون. هذا هو الفرق الوحيد بينهما.

 

فوائد الحليب المتجانس: لماذا يُجَنَّس الحليب؟

الميزة الأساسية لتجانس الحليب هي أنه ببساطة يُغيّر حجم كريات الدهون، ما يجعلها أكثر تجانسًا، وبالتالي يُوزّع الدهن بالتساوي في جميع أنحاء الحليب. هذا لا يعني أن الدهن سيرتفع إلى سطح السائل أو يلتصق بجوانب العبوة.

يؤدي تجانس الحليب التجاري إلى استقراره الفيزيائي، وتقليل حجم قطرات الدهون، ودمج الكازين وجزء من بروتينات مصل اللبن عند نقطة التقاء القطرات. ويبدو أن هذا يُحسّن عملية الهضم مقارنةً بالحليب الخام.

ومن الواضح أن أهمية تجانس الحليب تتمثل في:

توزيع الدهون بشكل متساوي، وعدم وجود كريمة على السطح.

نكهة كاملة الجسم

لون أكثر عدلاً وحلاوة.

مدة صلاحية أطول (تصل إلى 11 يومًا أو أكثر)

 

ماذا يحدث عندما يتم تجانس الحليب

تجانس الحليب لا يهدف إلى الحصول على مذاق جيد، بل إلى منحه لونًا أبيض غنيًا وقوامًا ناعمًا مألوفًا. هذه العملية تمنع الكريمة من الظهور على السطح، ولا تجبرك على إعادة سكبها في الحليب ثم شربها. لا تؤثر عملية التجانس على طعم أو تركيبة الحليب.

 

ما هي مدة صلاحية الحليب المتجانس؟

كلما صغرت كريات الدهون في الحليب، طالت مدة صلاحيته. وكلما زاد الضغط والطاقة اللازمين لجهاز التجانس، صغرت كريات الدهون. مدة مرور الحليب بهذه العملية طويلة، والتجانس الجيد شرط أساسي.

 

تجانس الحليب

تجانس الحليب يشمل معالجة الحليب لإزالة كريات الدهون، وجعل المنتج النهائي أكثر نعومةً وأقل دهونًا. هناك عدة أسباب لضرورة تجانس معظم السوائل المتوفرة في المتاجر.

تجانس الحليب: ما هو الغرض والأهمية

تجانس الحليب هو عملية معالجة الحليب لإزالة كريات الدهون وتنعيم المنتج النهائي وتقليل محتواه الدهني. هناك عدة أسباب لضرورة تجانس معظم السوائل في المتاجر والسوبر ماركت.

• من خلال تجانس الحليب، فإنه يظل طازجًا حتى بعد فترة طويلة.
• يساعد التجانس في هضم الحليب.
• التجانس يحسن نكهة ولون الحليب.
• يعتبر الحليب المتجانس سلعة رائعة لطهي وتحضير بعض المأكولات.

 

كيفية تجانس الحليب؟

عملية تجانس الحليب خطوة بخطوة

يُمرَّر الحليب الخام عبر مُبخِّر لتكوين جزيئات صغيرة تُساعد على توزيع الدهون بالتساوي في الحليب، بحيث لا ترتفع إلى سطح العبوة. تتم هذه العملية على مرحلتين:

تقوم الآلة بعصر الحليب أولًا عبر مسام أو أنابيب مجهرية. تبدأ الدهون بالانفصال مع زيادة الضغط نظرًا لصغر حجم المسام وحركة الحليب المستمرة. وغني عن القول، كلما صغر حجم الجسيمات، زاد الضغط. يُعبأ الحليب عادةً بضغط يتراوح بين 2000 و3000 رطل لكل بوصة مربعة. ومع ذلك، يمكن لبعض آلات الاستحلاب هذه الوصول إلى ضغط يصل إلى 14500 رطل لكل بوصة مربعة.

المرحلة الثانية من التجانس هي إذابة هذه التكتلات وتوزيعها بالتساوي على كامل الحليب. تسبق هذه المراحل البسترة.

آلة تجانس الحليب

أآلة تجانس الحليبيمكن لهذه الآلة ضغط الحليب وتوزيع مكوناته الجزيئية بدقة أكبر. تعمل الآلة بشكل أساسي على تأثيرين، هما تأثير التجويف وتأثير القص. سيصبح المنتج المتجانس أكثر تجانسًا، وستكون النكهة أنقى، ولن يكون هناك أي دهون عائمة.

 

التجانس في معالجة الحليب

الحليبآلة التجانسيُستخدم بشكل رئيسي في صناعة تجهيز الأغذية لتكرير المواد السائلة من خلال عملية البثق الثلاثية، والتأثير القوي، وتمدد فقدان الضغط، مما يُمكّن من خلط المكونات بشكل أكثر تناسقًا. يُحسّن بياض الحليب المتجانس.مُجانس الحليبهي معدات مهمة في صناعة تجهيز الأغذية والألبان والمشروبات.

 

المعالجة الصناعية للحليب

الحليب هو سلعة قابلة للتلف، وبالتالي يتم معالجته عادة خلال بضع ساعات من جمعه، وفيما يلي الخطوات المتبعة في معالجة الحليب الصناعي:

• التجميع: بواسطة آلة الحلب الفراغي الميكانيكية.
• الفصل: في جهاز التوضيح أو الفاصل، يتم تدوير الحليب بواسطة سلسلة من الأقراص المخروطية داخل حاوية.
• التحصين: فيتامين أ وفيتامين د باستخدام المضخة التمعجية.
• بسترة
• التجانس
• التعبئة والتغليف

عملية جمع الحليب

• يتم حلب الأبقار باستخدام أكواب مفرغة من الهواء متصلة بالحلمات.
• يتم ضخ الحليب عبر أنابيب من الفولاذ المقاوم للصدأ إلى أحواض مبردة ضخمة حيث يتم تخزينه عند درجة حرارة 5 درجات مئوية أو أقل.
• يتم شحن الحليب عبر صهاريج إلى مصنع الحليب خلال 48 ساعة ويتم بسترته وتجانسه.

الفصل بالطرد المركزي

في هذه العملية، تُزال بعض أو كل الكريمة بواسطة دورة دوران عالية السرعة لإنتاج حليب قليل الدسم، أو قليل الدسم، أو خالي الدسم. يمكن إعادة المواد الصلبة من الحليب الخالي من الدسم لتحسين الطعم والملمس، وإضافة عناصر غذائية مثل البروتين والكالسيوم.

تقوية

في هذه المرحلة، يُمكن إضافة فيتاميني أ و د إلى الحليب باستخدام مضخة تمعجية. يُزيل جهاز التنقية أي أوساخ أو بكتيريا أو طمي موجود في الحليب الخام. ثم يُعزز الحليب ويُبستر.

البسترة

يُوجَّه الحليب، سواءً كان كامل الدسم أو خالي الدسم أو متجانسًا، إلى جهاز البسترة للقضاء على الكائنات الدقيقة. وتُعَدُّ عملية البسترة عالية الحرارة وقصيرة المدة (HTST) أكثر أشكال البسترة شيوعًا، حيث يُمرَّر الحليب عبر جهاز البسترة بتدفق ثابت ودرجة حرارة ثابتة.

التجانس

يُجَنَّن معظم الحليب لتقليل قطر جزيئات دهن الحليب المتبقية. هذا يمنع انفصال الدهن في الحليب وصعوده إلى السطح على شكل كريمة. كما يضمن توزيع الدهن بالتساوي في الحليب.

الترشيح الفائق

يقوم هذا بسحب الحليب عبر غشاء تحت ضغط معتدل، ويحتوي على البروتين، وكريات الدهون، وكمية كبيرة نسبيًا من مركبات الكالسيوم.

التناضح

يُقسّم هذا إلى قسمين: عكسي وفائق. في صناعة الألبان، صُممت وحدة التناضح العكسي (RO) لتركيز الحليب لتقليل تكاليف الشحن والنقل. يحتوي الحليب على حوالي 87% ماء و13% مواد صلبة. يُجفف الحليب المبرد بواسطة عملية تركيز الحليب باستخدام ثقوب صغيرة جدًا في أغشية التناضح العكسي.

التجفيف بالرش

يُستخدم لاستخراج الماء من الحليب لإنتاج منتجات الحليب المجفف. القيمة الغذائية للحليب ثابتة.

تتخلل

يتم تصفية الحليب من خلال شبكة دقيقة ويتم ترشيح اللاكتوز (سكر الحليب) والفيتامينات والمعادن التي تمر عبرها والتي تعرف باسم النفاذة.

 

معالجة الحليب في صناعة الألبان: أنواع معالجة الحليب

يُعدّ الحليب المصدرَ الأكثر قيمةً للبروتين المُستخلَص من معالجة الحليب (ويكيبيديا)، والذي يستهلكه الناس في جميع أنحاء العالم. في العديد من مزارع الألبان، يُباع الحليب كحليب خام مُعالَج لزيادة قيمته الغذائية.

معالجة حليب الألبان

يُطرد الحليب مركزيًا لفصل الكريمة عن الحليب. بعد الفصل، تُخلط الكريمة مع الحليب المتبقي، ويُستخدمان لإضافة نسبة الدهون اللازمة لمختلف أنواع الحليب المُنتَج.

معالجة اللبن الرائب

يُصنع اللبن الرائب بغلي الحليب الخالي من الدسم أو قليل الدسم إلى 88 درجة مئوية (180 إلى 190 درجة فهرنهايت) خلال 30 دقيقة، أو 90 درجة مئوية (195 درجة فهرنهايت) خلال دقيقتين إلى ثلاث دقائق. تُستخدم طريقة التسخين هذه لقتل البكتيريا الطبيعية وتعطيلها، ولتفكيك البروتين (فصل المواد الصلبة عن السائلة) لتقليل كمية مصل اللبن.

معالجة حليب الصويا

يُحضّر حليب الصويا تقليديًا بوضع فول الصويا في الماء طوال الليل، ثم طحنه مع إضافة الماء خلال عملية الطحن. يمكن أيضًا استخدام رقائق كاملة الدسم، أو حبوب الذرة، أو الدقيق كعجينة لحليب الصويا. يُطهى الخليط الناتج ويُحرّك لمدة تتراوح بين دقيقة ونصف (حسب درجة الحرارة).

معالجة حليب اللوز

طريقة التصنيع الشائعة هي نقع اللوز وطحنه في كمية كبيرة من الماء. عند تصفية لب اللوز، يُحصل على سائل أبيض حليبي (لب). يمكن أيضًا استخدام زبدة اللوز لصنع حليب اللوز بخلطها بالماء.

معالجة الحليب منزوع الدسم

يُنتَج الحليب منزوع الدسم باستخراج دهن الحليب كامل الدسم. ويتم ذلك عادةً بغلي الحليب كامل الدسم (الحليب الطازج الخام) ثم تركه يرتاح لفترة زمنية محددة. يُعدّ الحليب منزوع الدسم من أفضل مصادر الكالسيوم، حيث يحتوي كوبه على حوالي 300 ملغ من الكالسيوم.

معالجة الحليب المكثف

يُصنع الحليب المكثف المحلى بإضافة السكر إلى الحليب كامل الدسم وتبخير كل الماء الموجود فيه. يُعلّب المنتج أو يُعبأ في عبوات غير معقمة، ويُستخدم السكر كمادة حافظة.

معالجة حليب البقر

يُحلب الحليب بواسطة أكواب مفرغة من الهواء مثبتة على حلمات الأبقار. يُنقل الحليب إلى أحواض تبريد كبيرة عبر أنابيب من الفولاذ المقاوم للصدأ، ويُخزن عند درجة حرارة 50 مئوية أو أقل.

معالجة حليب جوز الهند

الطريقة التقليدية لإنتاج حليب جوز الهند هي تقطيع لب جوز الهند، وخلطه بالماء الساخن، ثم تصفيته باستخدام قطعة قماش شاش. ينتج عن ذلك سائل دهني غني يُسمى كريمة جوز الهند.

معالجة حليب الماعز

تشبه عمليات المعالجة الأساسية لحليب الماعز السائل تلك المستخدمة في معالجة حليب الأبقار. وتشمل العمليات والأساليب الرئيسية المستخدمة: استقبال الحليب، والترشيح، والتوحيد القياسي، والبسترة، والتبريد، والتعبئة، والتخزين، وتوزيع حليب الماعز السائل.

معالجة الحليب المعقمة

يتم معالجة الحليب عن طريق البسترة تحت درجة حرارة عالية للغاية، مما يقتل أي بكتيريا خطيرة في الحليب، ثم يتم تعبئته على الفور في بيئة معقمة في حاويات خاصة لا تسمح بدخول الهواء إلى الحليب.

معالجة الحليب بالترشيح الفائق

يقوم غشاء الترشيح الفائق (UF) بفصل العلف (مثل الحليب الخالي من الدسم) إلى تيارين، مما يسمح بمرور الماء والأملاح المذابة واللاكتوز والأحماض والاحتفاظ بالبروتينات والدهون (وبالتالي تركيزها).

 

المعدات المستخدمة في معالجة الحليب (قائمة كاملة بمعدات الحليب)

تُستخدم العديد من معدات معالجة الألبان خلال عملية جمع منتجات الألبان وتعبئتها. وفضلاً عن توضيح هذه العمليات، تُسهّل هذه الآلات عملية المعالجة.

آلة بسترة الحليب

تستطيع أجهزة بسترة الحليب القضاء على الجراثيم الممرضة الضارة بصحة الإنسان، مع الحفاظ على جودة الحليب بأعلى مستوى ممكن. تعتمد هذه الأجهزة على مبدأ منحنى تدمير عصيات السل ومنحنى التدمير الحراري لفصل الكريمة.

مسحوق الحليب المجفف بالرش

التجفيف بالرش هو الطريقة الأكثر استخدامًا لإنتاج مسحوق الحليب. يُحضّر المسحوق بتحويل الحليب السائل إلى مُعلّق أو مُركّز حليب. بعد تجفيف هذا المُركّز برذاذ الهواء الساخن، يُصبح مسحوق حليب بعد التبخير والتبريد.

جهاز الطرد المركزي للحليب

تتميز آلة فصل الحليب بالطرد المركزي بأقراص مخروطية تدور بسرعة تتراوح بين 6000 و10000 دورة في الدقيقة داخل وعاء (أسطوانة)، وتختلف باختلاف النوع. عند إدخال الحليب كامل الدسم إلى الوعاء، يُدفع بقوة طرد مركزي عبر ثقوب الأقراص.

معدات تعبئة الحليب

مرحلة المعالجة الجزئية للحليب، والتي يجب إجراؤها بشكل صحيح، بين تعقيم الزجاجة وتعبئتها. يختلف حجم الزجاجة باختلاف سعر الإنتاج وسعر السوق، ويُستخدم هذا الجهاز لتثبيت الأسلاك بعد قياسها.

 

آلة تجانس الحليب

تتضمن عملية التجانس الميكانيكي للحليب معالجة جزيئات الدهون فيه عن طريق تصغير عرض كريات الدهون وتفتيتها إلى كريات أصغر، مما يزيد عددها. الآلة المستخدمة في هذه العملية هي جهاز تجانس الحليب.

 

خزان خلط الحليب

يمكن أن تتكون الخزانات من غلاف واحد من الفولاذ المقاوم للصدأ، أو من نوع معزول. كما يمكن تركيب نظام للتحكم في درجة الحرارة. تُعزل الخزانات المعزولة بالصوف المعدني، ويُستخدم غلاف خارجي لضخ سائل التدفئة/التبريد عبر الغلاف الداخلي.

غلاية لمعالجة الحليب

تلعب غلايات صناعة الحليب دورًا محوريًا في ضمان خلو الحليب الخام من مسببات الأمراض والجراثيم الخطيرة الأخرى. ولضمان سلامة استهلاك الحليب الخام، ولإجراءات معالجته الأخرى، يُسخّن الحليب الخام في غلايات بخارية.

 

مصنعو معدات معالجة الألبان

يمكن تصميم وتصنيع خلاطات الطعام من يوانيانغ خصيصًا لتلبية احتياجات عملائها، حيث تتميز كل عملية إنتاج طعام بطابعها الفريد، ولا تتشابه أي عمليتين تصنيعيتين. تتمتع يوانيانغ بفهم جيد لمتطلبات كل تطبيق في عملية الخلط. وقد أتاحت لنا سنوات من البحث تزويد عملائنا في معظم القطاعات بمجموعة متنوعة من حلول الخلط.

تم تصميم منتجات YUANYANG بشكل فريد ومستقر وخدمة فائقة وتنافسية في التكلفة وعلى مر السنين خلقت علامة السمعة الطيبة.

 

خاتمة

هناك إيجابيات وسلبيات لتجانس الحليب. تظهر المشاكل الصحية بشكل أساسي عند استهلاك كميات كبيرة من الحليب المتجانس. عملية التجانس الميكانيكية خالية من الإضافات. يسهل على مزارع الألبان الكبيرة تجانس الحليب، إذ تتيح لهم هذه العملية خلط حليب قطعان مختلفة دون أي مشاكل.